Eicker Ausbeinmesser

Ausbeinmesser: Alles zu Kauf, Verwendung & Pflege

Ausbeinmesser: Das unverzichtbare Werkzeug für Fleischliebhaber und Profis

Ob beim Zerlegen eines saftigen Schweinebratens, beim Filetieren von Geflügel oder beim Vorbereiten von Wild – ein Ausbeinmesser ist der heimliche Star in der Küche jedes Fleischliebhabers. Doch was genau macht dieses Messer so besonders? Für wen lohnt sich die Anschaffung? Und worauf sollte man beim Kauf achten? Dieser Artikel liefert Antworten – verständlich für Einsteiger, aber mit Tiefe für Profis.

Was ist ein Ausbeinmesser?

Ein Ausbeinmesser (auch „Boning Knife“ genannt) ist ein spezielles Küchenmesser, das zum Trennen von Fleisch und Knochen sowie zum Entfernen von Sehnen und Haut verwendet wird. Charakteristisch sind seine schmale, leicht gebogene Klinge (meist 12–17 cm lang) und eine hohe Flexibilität, die präzises Arbeiten ermöglicht. Im Gegensatz zum stabileren Fleischmesser oder dem dünneren Filetiermesser für Fisch ist das Ausbeinmesser der Allrounder für alle Fleischarten – ob Rind, Schwein, Geflügel oder Wild.

Wofür wird es verwendet?

  • Entbeinen: Lösen von Fleisch von Knochen (z. B. beim Hähnchenschenkel oder Kotelett).
  • Vorbereiten von Roastbeef oder Schinken: Entfernen von Fett und Silberhaut.
  • Filetieren: Präzises Schneiden entlang der Muskelfasern.
  • Hobby-Jäger und Metzger: Ideal zum Ausweiden und Zerlegen von Wild.

Warum kein normales Küchenmesser? Herkömmliche Messer sind oft zu dick oder starr, um eng an Knochen zu arbeiten – das Risiko, Fleisch zu verschwenden oder sich zu verletzen, steigt.

Die drei Typen von Ausbeinmessern

  1. Flexible Klingen: Perfekt für zarte Fleischsorten wie Geflügel oder Fisch. Die Biegsamkeit gleicht Unebenheiten aus.

  2. Steife Klingen: Für festes Fleisch (Rind, Wild). Mehr Kontrolle beim Durchtrennen von Sehnen.

  3. Mittel-flexible Klingen: Der Kompromiss für Vielseitigkeit.

Tipp für Profis: Besitzen Sie am besten zwei Varianten – eine flexible und eine steife –, um für jeden Einsatzzweck gerüstet zu sein.

Wie wählt man das richtige Ausbeinmesser aus?

  • Klingenmaterial:

    • Hochkohlenstoffstahl: Hält lange scharf, rostet aber leichter. Ideal für Profis, die regelmäßig nachschärfen.

    • Keramik: Leicht, korrosionsfest, aber bruchanfällig.

    • Rostfreier Stahl: Pflegeleicht, aber weniger scharfkantig.

  • Griff: Rutschfeste Materialien wie Gummierteile oder geschwungene Holzgriffe (z. B. von Marken wie Eicker, Sico, Victorinox oder Wüsthof) sorgen für Sicherheit.

  • Preis: Einsteigermodelle beginnen bei 20–40 €, Profi-Messer kosten bis 150 €.

Pflege und Schärfen

  • Reinigung: Immer per Hand! Spülmaschinen greifen Klinge und Griff an.

  • Schärfen: Nutzen Sie einen Wetzstahl für regelmäßiges Nachziehen und alle 6–12 Monate einen Schleifstein.

  • Aufbewahrung: Messerblock oder Magnetleiste schützen die Schneide.

Profi-Trick: Testen Sie die Schärfe, indem Sie das Messer senkrecht auf ein Blatt Papier halten – es sollte mühelos schneiden.

FAQ – Häufige Fragen

  1. Kann ich ein Ausbeinmesser auch für Fisch verwenden?
    Ja, besonders flexible Modelle eignen sich dafür. Für reine Fischarbeit ist jedoch ein Filetiermesser noch dünner.

  2. Ist es gefährlich, mit einem so scharfen Messer zu arbeiten?
    Die scharfe Klinge reduziert eigentlich das Risiko, da weniger Kraftaufwand nötig ist. Trotzdem: Immer vom Körper wegschneiden und eine rutschfeste Unterlage verwenden!

  3. Wie unterscheidet es sich zum Chefkochmesser?
    Chefkochmesser sind breiter und länger – ideal zum Hacken, aber ungeeignet für präzises Entbeinen.

Fazit

Ein gutes Ausbeinmesser ist kein Küchen-Gadget, sondern ein Handwerkszeug, das Ihnen jahrzehntelang treu bleibt – vorausgesetzt, Sie investieren in Qualität und Pflege. Ob Sie nun selbst schlachten, gerne Wild zubereiten oder einfach den perfekten Braten zaubern möchten: Mit diesem Messer machen Sie aus Fleisch ein Kunstwerk.

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